Bagaimana cara menyesuaikan ukuran gilingan untuk mesin espresso komersial?

Jika Anda menjalankan kafe, kantor yang sibuk, atau bahkan jaringan kecil dengan aMesin Kopi Espresso Komersial Dengan Layar Sentuhdari tim kami, salah satu keluhan paling umum yang saya dengar dari operator adalah "mengapa espresso saya salah?" Seringkali, masalahnya bukan pada mesinnya, melainkan pada ukuran penggilingannya. Saya telah bekerja dengan peralatan kopi komersial selama bertahun-tahun, dan saya tidak dapat menghitung berapa kali klien mengatakan bahwa minuman mereka terlalu lemah, terlalu pahit, atau membutuhkan waktu terlalu lama untuk ditarik, hanya untuk mengetahui bahwa mereka hanya perlu mengubah hasil kopi mereka.

Mari kita uraikan ini seperti kita sedang mengobrol sambil rehat kopi sebentar (tidak ada jargon yang mewah, janji). Ketika kita berbicara tentang espresso, ukuran gilingan pada dasarnya adalah seberapa besar partikel kopi yang masuk ke portafilter Anda. Kedengarannya sederhana, namun ini adalah penentu keberhasilan, terutama dengan pengaturan komersial yang menghasilkan lebih banyak minuman daripada mesin rumahan. Jika Anda melakukannya dengan benar, latte, Americano, dan espresso murni Anda akan terasa konsisten sepanjang hari. Jika Anda salah? Anda membuang-buang waktu, membuang-buang waktu, dan mengganggu pelanggan.

Pertama, mari kita luruskan satu hal: penggilingan espresso komersial tidak sama dengan penggilingan lainnya. Anda tidak dapat menggunakan dasar kasar untuk pers Perancis dan mengharapkannya berhasil di sini. Espreso membutuhkan aBagusteksturnya digiling seperti garam meja, bukan pasir, bukan bubuk. Jika terlalu kasar, air akan mengalir terlalu cepat ke dalam kopi. Artinya, hasil bidikannya akan lemah, encer, dan hampir tidak memiliki aroma kaya, manis, atau cokelat yang Anda inginkan. Jika terlalu halus, air akan tersangkut, butuh waktu lama untuk menariknya, dan membuat kopi terekstraksi secara berlebihan, sehingga menimbulkan rasa gosong, pahit, bahkan abu. Saya telah melihat kekacauan ini begitu banyak pembukaan yang terburu-buru ketika seorang barista panik dan tidak memeriksa kesibukan sebelum layanan.

Sekarang, bagaimana Anda menyesuaikannya? Ini bukan sekadar memutar tombol dan menebak-nebak—ada metodenya, dan ini bahkan lebih penting lagi bila Anda memiliki pengaturan komersial. Mari kita mulai dengan dasar-dasar kapan Anda perlu menyesuaikan penggilingan. Setiap kali Anda mengganti pemasok biji kopi, tingkat pemanggangan, atau bahkan kelembapan di ruangan Anda, Anda harus mengubahnya. Kelembapan merupakan hal yang penting. Jika sangat lembap, partikel kopi menyerap kelembapan dan menggumpal, sehingga gilingan Anda akan terasa lebih halus, dan Anda harus menggunakan yang lebih kasar. Jika kering, kacang akan lebih rapuh, jadi Anda mungkin perlu mengolahnya sedikit lebih halus. Saya pernah memiliki kantor yang menyimpan kopi mereka di dekat alat pelembab udara; setiap sore, tembakan mereka akan mulai berjalan terlalu lambat, jadi kami meminta mereka melakukan sedikit gerakan untuk mengimbanginya.

Mari kita telusuri langkah demi langkah metode dunia nyata yang saya ajarkan kepada semua klien kami. Pertama, pastikan penggiling komersial Anda dipasang dengan benar-tidak ada gerinda yang tumpul, karena gerinda yang tumpul membuat hasil gilingan tidak merata, sehingga mengacaukan hasil bidikan, berapa pun ukuran yang Anda pilih. Penggiling kami bekerja sempurna dengan peralatan seperti ituMesin Kopi Komersial Susu Panas dan Dingin -- JL38B(yang dapat dipadukan secara sempurna dengan mesin espresso kami) namun jika Anda menggunakan penggiling yang berbeda, pastikan durinya tetap tajam. Itu tidak bisa dinegosiasikan.

Selanjutnya, lakukan "tes tarikan" (singkatnya kami menyebutnya "tarikan tarikan"). Berikut cara melakukannya: masukkan 18-20g kopi ke dalam portafilter Anda (kami menstandarkannya untuk mesin kami), padatkan secara merata sehingga lapisan kopi rata dan konsisten-tidak ada gumpalan, tidak ada celah. Kemudian, tarik bidikan dan atur waktunya. Jika pengambilan gambar memakan waktu lebih dari 30 detik (katakanlah 40+ detik), itu tandanya hasil gilingan terlalu halus. Anda perlu memutar tombol penyesuaian penggilinganlebih kasar-biasanya seperempat sampai setengah putaran sekaligus. Jangan memutarnya satu putaran penuh setiap kali, itu berlebihan dan Anda akan bertindak terlalu jauh.

Jika pengambilan gambar dilakukan dalam waktu kurang dari 20 detik, itu terlalu cepat. Gilingan terlalu kasar. Putar tombolnyalebih baik, sekali lagi hanya belokan kecil. Setelah Anda melakukannya dengan benar, suntikan Anda akan memakan waktu antara 25-30 detik, dan menghasilkan sekitar 36-40g espresso (double shot, obvi). Seharusnya memiliki lapisan krema keemasan di atasnya, tebal, dengan sedikit bintik sarang lebah-dan rasanya seimbang, tidak terlalu asam atau terlalu pahit. Jika kremanya pucat atau tidak ada, biasanya itu karena ekstraksi berlebihan (terlalu halus) atau bijinya sudah tua, tapi periksa dulu gilingannya.

Tunggu, saya tahu apa yang Anda pikirkan-"bagaimana jika saya sedang terburu-buru dan tidak punya waktu untuk melakukan pukulan penuh?" Pertanyaan bagus. Untuk pemeriksaan cepat, saya memberi tahu klien kami untuk menonton streaming saat espresso pertama kali keluar. Jika tetesannya tipis dan memercik pada awalnya, lalu menjadi sedikit lebih kental, itu berarti kasar. Jika alirannya kental dan manis sejak awal, tidak apa-apa. Tapi jangan lewatkan proses penuhnya saat Anda punya waktu sebentar—pemeriksaan cepat itu hanyalah plester.

Hal lain: konsistensi adalah kuncinya, terutama dengan pengaturan komersial. Jika Anda bergantian meminum minuman yang berbeda, atau membuat ratusan suntikan sehari, jangan biarkan kesibukan berlalu begitu saja. Saya pernah memiliki klien dengan kantor besar yang menggunakanMesin Kopi Otomatis Kantor 14 inciitu seharusnya perawatannya rendah, tapi barista mereka lupa memeriksa penggilingan setiap pagi. Setelah seminggu, tembakan mereka tersebar ke mana-mana. Kami menjadwalkan pemeriksaan cepat harian kepada mereka (maksimal 5 menit) dan ini memperbaiki 90% masalah mereka. Sama halnya dengan semua perlengkapan kita—bahkan yang di atas meja seperti itumesin penjual kopi meja sentuh mesin penjual otomatis 14 inci vertikalperlu penyesuaian cepat setiap beberapa hari, tergantung penggunaan.

Mari kita juga bicara tentang kesalahan umum yang saya lihat. Nomor satu: terlalu banyak menyesuaikan penggilingan. Saya pernah meminta klien memutar tombol tiga putaran penuh sekaligus dan bertanya-tanya mengapa hasil jepretan mereka lebih buruk. Penyesuaian kecil adalah inti permainannya. Nomor dua: lupa mengatur ulang setelah membersihkan penggiling. Jika Anda membongkar penggiling untuk membersihkannya (yang harus Anda lakukan secara teratur, karena ampas yang sudah tua menjadi tengik dan merusak rasa), Anda harus menyesuaikan kembali penggilingan karena pengaturan dial bergerak saat Anda membongkarnya. Mesin kami mempermudah hal ini, namun ini masih merupakan langkah yang dilewati banyak orang. Nomor tiga: tidak menguji dengan kacang yang sama setiap saat. Jika Anda beralih dari sangrai ringan ke sangrai gelap, Anda harus memilih yang lebih halus untuk sangrai ringan (rasanya lebih asam, sehingga hasil gilingan yang lebih halus akan mengekstrak rasa tersebut dengan lebih baik) dan lebih kasar untuk sangrai yang gelap (lebih berminyak, jadi Anda tidak ingin mengekstraksinya secara berlebihan). Itu hal besar yang harus saya pelajari dengan susah payah - daging sangrai gelap dari Kolombia vs. sangrai ringan dari Etiopia, hasil gilingannya sama? Hasil yang sangat berbeda.

Jika Anda berurusan dengan mesin yang lebih baru, seperti aMesin kopi meja JL26-ES4C, penyesuaian penggilingan mungkin digital, bukan dial. Logika yang sama berlaku, cukup gunakan fungsi pengujian mesin untuk mengambil sampel dan mengubah pengaturannya. Tidak jauh berbeda, cukup ketuk cepat, bukan memutar.

Pada akhirnya, ukuran gilingan adalah dasar dari espresso yang enak. Anda dapat memiliki mesin komersil yang paling mewah, biji kopi terbaik, namun jika penggilingannya terhenti, tidak ada yang berhasil. Saya telah melihat kafe-kafe kecil mengubah seluruh bisnis mereka hanya dengan menguasai penyesuaian penggilingan, dan kantor-kantor besar mengurangi keluhan tentang kopi yang tidak enak dengan melakukan penyesuaian sederhana ini.

Jika Anda menjalankan suatu tempat dan kesulitan dengan minuman espresso Anda, atau Anda sedang mencari pengaturan komersial baru (apakah itu mesin espresso, kombinasi dengan pengukus susu, atau mesin penjual meja otomatis), jangan ragu untuk menghubungi tim kami untuk mendiskusikan kebutuhan Anda dan pengaturan terbaik untuk ruangan Anda. Kami telah bekerja dengan semua jenis operasi, mulai dari kafe kecil di lingkungan sekitar hingga kantor perusahaan besar, dan kami dapat membantu Anda menyelesaikan pekerjaan (dan hasil foto Anda) dengan benar setiap saat.

Referensi

1. Organisasi Kopi Internasional. (2021). Standar Ekstraksi Espresso untuk Operasi Komersial. Diperoleh dari Pedoman Kopi Spesial ICO
2. SCAE (Asosiasi Kopi Spesial Eropa). (2020). Praktik Terbaik Penyesuaian Penggilingan Espresso Komersial. Manual Teknis SCAE untuk Peralatan Kopi
3. Asosiasi Kualitas Kacang. (2022). Bagaimana Dampak Kelembapan dan Tingkat Pemanggangan Terhadap Persyaratan Espresso. Panduan Pengoperasian Peralatan BCA
4. Asosiasi Kopi Spesial Amerika. (2019). Pencocokan Ukuran Penggilingan untuk Mesin Espresso Komersial. Kurikulum Pelatihan Barista SCAA untuk Pengaturan Komersial