Bereksperimen dengan Jenis Susu Untuk Cappuccino Terbaik

Seberapa segar kopi Anda? Bagaimana prosesnya? Apa profil panggang? Saya yakin Anda dapat menjawab semua pertanyaan ini ... tetapi ketika menyangkut soal susu, Anda mungkin harus memeriksa labelnya.

Tapi kopi dan susu berbaur bersama. Dalam cappuccino, setidaknya dua pertiga dari minuman Anda adalah susu. Setidaknya pantas sedikit perhatian yang sama dengan espresso.

Jadi saya memutuskan untuk melakukan percobaan kecil dengan berbagai jenis susu. Tapi saya tidak berbicara kedelai vs almond atau lemak penuh vs skim (meskipun ini layak diselidiki). Sebagai gantinya, saya melihat pengolahan susu: mentah, dipasteurisasi, UHT ... Mari kita lihat perbedaannya, dan apa rasanya yang ditekankan dalam cappuccino Anda.

Barista menuangkan seni latte dengan susu kukus. Kredit: Kopi Kontras

Metode Pemrosesan Susu Utama

Sudah waktunya untuk mendapatkan sedikit teknis ...

Susu segar yang paling sedikit diproses dan dapat Anda temukan adalah susu mentah. Ini tidak dipasteurisasi dan tidak dihomogenisasi, yaitu belum dipanaskan dengan cepat dan kemudian didinginkan untuk membunuh bakteri (pasteurisasi) dan molekul lemaknya tidak dihancurkan untuk mencegah lapisan krim terbentuk di bagian atas (homogenisasi).

Karena susu mentah belum dipasteurisasi dan bakteri-nya dihancurkan, ini kontroversial. Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS sangat memperingatkan agar tidak mengkonsumsinya . Sebaliknya, banyak keju Prancis menggunakan susu mentah dan Badan Standar Makanan Inggris menganggap meminumnya sebagai "risiko yang dapat diterima secara umum" untuk kelompok yang tidak rentan, dengan memberikan "kontrol kebersihan yang sesuai" diterapkan. Kritikus terhadap susu mentah menunjukkan potensi keracunan makanan; pendukung berpendapat bahwa itu lebih enak dan sehat (walaupun manfaat kesehatan itu belum terbukti).

Anda juga dapat membeli susu pasteurisasi yang tidak dihomogenisasi dan (lebih jarang) susu homogen yang tidak dipasteurisasi. Namun, rata-rata supermarket Anda akan dipasteurisasi dan dihomogenisasi.

Ada banyak bentuk pasteurisasi, tetapi dua yang paling umum adalah High Temperature Short Time (HTST) dan Ultra High Temperature (UHT). Menurut Asosiasi Makanan Susu Internasional, susu HTST dipanaskan pada 72ºC (161ºF) selama 15 detik. Masih perlu didinginkan. Susu UHT (juga disebut susu umur panjang), di sisi lain, menggunakan pemrosesan aseptik. Akibatnya, tidak membutuhkan pendinginan.

Jadi itu adalah metode pengolahan susu utama - tetapi mana yang lebih baik dalam kopi?

Seorang barista mencuri susu. Kredit: Tony Pramana

Bereksperimen dengan Jenis Susu

Pertama-tama, setiap kopi berbeda dan begitu pula setiap susu. Berbagai varietas kopi, pertanian, pohon, dan lainnya akan menghasilkan profil rasa yang berbeda. Bibit sapi yang berbeda, manajemen ternak, pakan, dan banyak lagi akan menghasilkan komposisi dan rasa susu yang berbeda . Inilah keindahan kopi gelombang ketiga: kami memperhatikan nuansa dalam cangkir kami. Kami memahami bahwa kopi yang berbeda benar-benar rasanya berbeda.

Jadi ketika kami bereksperimen dengan jenis susu, kami tahu bahwa hasilnya tidak dapat digeneralisasi. Dengan merek susu yang berbeda dan asal kopi yang berbeda, hasilnya dapat berubah.

Namun, mencoba semua jenis susu ini dapat memberi kita wawasan tentang apa perbedaan utama yang mungkin terjadi. Jadi saya mengumpulkan susu pasteurisasi, HTST, dan UHT mentah yang tidak dihomogenisasi dan membuat saya merasakan penerbangan. Saya mencoba setiap susu dingin, berbusa, dan dalam cappuccino.

Sedangkan espresso saya, itu adalah Ijen dari Jawa Timur, Indonesia. Catatan rasa adalah kacang panggang dengan keasaman selai stroberi dan aftertaste yang panjang.

Inilah hasil saya:

Mencicipi susu berbeda. Kredit: Tony Pramana

• Susu mentah

Saya mengambil susu ini dari sebuah peternakan lokal di daerah Dago, Bandung Utara, Indonesia. Ketika saya duduk dan menyaksikan petani, Mark, memerah susu sapi, dia memberi tahu saya tentang pemberian sapi - jika perdagangan langsung kopi adalah benih ke cangkir, susu ini benar-benar sapi untuk cangkir.

Ketika saya mencicipi susu dingin, itu memiliki tubuh yang manis dan tebal. Ketika dikukus, rasa manisnya mulai menurun, sedangkan rasa mentega dan tubuh yang lebih berat menjadi lebih menonjol. Dan dalam cappuccino, saya perhatikan ia memiliki tubuh halus dengan rasa karamel dan bahkan sedikit pisang.

• Susu yang Dipasteurisasi & Tidak Dihomogenkan

Ingat, ada banyak cara untuk mempastir susu: yang satu ini dipanaskan pada suhu 63ºC selama 15 menit. Mabuk dingin, saya perhatikan tingkat kemanisan yang tinggi tetapi teksturnya tipis. Mengukus menambahkan rasa kebulatan pada mulut tetapi rasa manisnya tetap ada. Namun di cappuccino, beberapa kepahitan muncul. Rasanya terlalu karamel.

Jadi saya mencoba eksperimen kedua: Saya menggunakan filter panggang kami untuk espresso dan mencobanya dengan dan tanpa susu ini. Sebagai espresso murni, rasanya asam; sebagai cappuccino, susu menyoroti rasa buah kopi sambil menambahkan rasa manis. Bagi saya, ini adalah pilihan terbaik untuk cappuccino buah.

• Susu HTST

Susu ini adalah salah satu yang termudah untuk dibeli dan juga memiliki usia simpan yang wajar, membuatnya nyaman untuk kedai kopi.

Dingin, saya merasakan krim, rasa manis sedang, dan rasa mulut yang tidak terlalu tebal. Dikukus, rasa manisnya meningkat - dan di cappuccino, rasanya semakin meningkat.

Namun, Anda harus ingat bahwa susu ini adalah susu harian khas kafe saya. Kami telah menggunakannya selama hampir satu tahun sekarang, dan profil kopi kami telah disesuaikan agar sesuai.

• Susu UHT

Bagi saya, susu ini memiliki aftertaste yang panjang dan lembut, tetapi rasanya juga terlalu manis - jenisnya seperti kaleng. Dikukus, rata dan lembut, tanpa busa. Dalam cappuccino, kita masih kehilangan busa dan rasanya menjadi pahit dan rata.

Barista menuangkan seni latte. Kredit: Anchorhead Coffee

Apa pun susu yang Anda gunakan, bereksperimen dengan berbagai proses akan membantu Anda untuk tidak hanya memilih susu terbaik untuk kafe Anda tetapi juga untuk lebih menghargai dampaknya pada minuman Anda. Ini akan membantu Anda mendeteksi berbagai tingkat rasa manis dan krim karamel, sama seperti bagaimana menangkup kopi yang berbeda meningkatkan langit-langit mulut Anda . Jadi cobalah - cobalah mencicipi susu yang berbeda dalam kopi Anda, dan biarkan saya merasakannya!