The Short Shot: Studi Baru Menantang Espresso Seperti yang Kita Ketahui

Sebuah studi yang dikeluarkan hari ini menunjukkan bahwa pemasok kopi yang ingin memaksimalkan rasa dan konsistensi yang baik umumnya menggunakan terlalu banyak kopi.

Penelitian - dipimpin oleh tim internasional beranggotakan 10 orang yang melakukan pemodelan matematika dan menarik ratusan tembakan espresso - menunjukkan bahwa kunci untuk membuat espresso yang baik secara konsisten adalah menggunakan jauh lebih sedikit kopi pada gilingan kasar, dengan lebih sedikit air dan waktu pembuatan bir lebih cepat daripada yang ditemukan. dalam metode yang ditetapkan.

Rekomendasi penelitian - yang mendidih hingga sekitar 15 gram kopi dengan waktu minum dari tujuh hingga 15 detik - berjalan berlawanan dengan hampir semua standar yang diterbitkan terkait dengan persiapan dan ekstraksi espresso, termasuk metode espresso klasik Italia dan lebih banyak pendekatan bermodel baru dari kelompok. seperti Asosiasi Kopi Spesialisasi.

Sementara para profesional kopi mungkin dengan cepat menganggap penelitian itu sebagai pengembaraan akademik yang tidak praktis, perlu dicatat bahwa penulis utama adalah ahli kimia Universitas Oregon, Christopher Hendon , yang karya ilmiah sebelumnya tentang komposisi air dan konsistensi partikel menggiling , di antara subyek lain, telah sangat banyak berpengaruh di industri.

"Dampak nyata dari makalah ini adalah hal yang paling dapat direproduksi yang dapat Anda lakukan adalah menggunakan lebih sedikit kopi," kata Hendon dalam sebuah pengumuman penelitian, yang diterbitkan online hari ini sebelum versi cetak yang akan datang dalam jurnal ilmiah Matter. “Jika Anda menggunakan 15 gram bukannya 20 gram kopi dan menggiling kacang Anda lebih keras, Anda akan menghasilkan suntikan yang bekerja sangat cepat tetapi rasanya luar biasa. Alih-alih mengambil 25 detik, itu bisa berjalan dalam 7 hingga 14 detik. Tetapi Anda akhirnya mengekstraksi rasa yang lebih positif dari buncis, sehingga kekuatan cawan tidak berkurang secara dramatis. Rasa pahit dan tidak pernah dicicipi tidak pernah memiliki kesempatan untuk masuk ke dalam cawan. ”

Sebelum ratusan uji coba ditarik di markas Tailored Coffee Roasters di Eugene, Oregon, para peneliti memanfaatkan teori elektrokimia, menyamakan gerakan kafein dan molekul lain melalui tempat tidur espresso yang dikemas menjadi ion lithium yang bergerak melalui elektroda baterai.

"Model kami memungkinkan kami mengambil lompatan dari ukuran partikel yang sangat kecil, kurang dari ukuran rambut, dan memecahkan serangkaian persamaan yang memberi tahu kami berapa banyak massa yang bisa diangkut dari partikel-partikel kecil ini," rekan penulis studi Jamie M. Foster dari University of Portsmouth (UK) menulis.

Untuk panggilan sehari-hari espresso di kedai kopi, penelitian ini disajikan sebagai berpotensi transformatif. Hendon menulis bahwa barista sering dimulai dengan pengaturan penggiling kemudian memodifikasi volume air dan parameter aliran. "Itu biasanya melibatkan pengurangan volume suntikan untuk mendapatkan rasa yang diinginkan," kata pengumuman penelitian itu. "Namun, jika volumenya terlalu kecil, [Hendon] mengatakan, operator harus menggiling lebih kasar dan mengulangi proses pengurangan volume untuk mencapai minuman yang lebih besar dengan konsentrasi lebih rendah tetapi enak direproduksi."

Berdasarkan kesimpulan tim peneliti, menyeduh espresso dengan parameter yang ideal untuk pengulangan dan rasa akan menghasilkan 25% lebih sedikit kopi yang digunakan. Para peneliti memperkirakan bahwa 124 juta tembakan espresso ditarik di Amerika Serikat setiap hari, dan penghematan seperti itu akan menghasilkan $ 3,1 juta per hari untuk industri kopi ritel.

Tentu saja, pengurangan 25% dalam konsumsi espresso di AS saja akan secara dramatis mengubah pasar global, sampai ke tingkat petani kopi individu.

"Untuk pemilik toko lokal, ini adalah kesempatan untuk menghemat banyak uang tanpa mengorbankan kualitas," tulis Hendon. “Untuk sang pemanggang, ini adalah kesempatan untuk merenungkan pendekatan memanggang dan bagaimana orang menyeduh kopi mereka. Untuk produsen, ini harus mendorong mereka terus menghasilkan kopi berkualitas tinggi yang dapat menghasilkan uang paling banyak bagi mereka, mengetahui bahwa lebih banyak orang akan memiliki akses ke sana.